Telecí maso

Telecí maso nepatří do naší obvyklé nabídky, bývá k dispozici přibližně jednou měsíčně v omezeném množství. Na řezy z telecího přijímáme předběžné závazné objednávky. Naše bio telecí maso je libové a delikátní, narůžovělé barvy, s jemnou vláknitou strukturou. Není tak výrazné chuti jako dospělé maso hovězí. Voní a chutná nasládle, jakoby po mléce. Telata z Farmy Rudimov se krmí mateřským mlékem krav a pasou se na vícedruhových pastvinách podhůří Bílých Karpat. Jejich jateční doba je 5‒10 měsíců.

Více

Telecí maso má nízký obsah tuku (kolem 5 %) a je snadno stravitelné. Bývá proto doporučováno jako součást diet nebo jako ideální strava pro děti. Telecí je ale veliká delikatesa pro většinu strávníků a je snadné si ho v kuchyni zamilovat. Mnoho špičkových šéfkuchařů z celého světa jej staví na špici mezi všemi masy. Telecí nevyžaduje složité a dlouhé tepelné úpravy, a je proto vhodné k minutkové kuchyni nebo všeobecně k úpravám při nižších teplotách.

Skrýt

Výběr podle úpravy
Chci si vybrat podle partie
Telecí kýta

Telecí kýta

Telecí kýta se dělí na vrchní a spodní šál, ořech, váleček a květovou špičku. Popis k jednotlivým šálám hledejte u popisu k hovězímu masu. U telecího ale nejsou rozdíly tolik výrazné jako u hovězího.

Detail

×

Telecí kýta

Telecí kýta se dělí na vrchní a spodní šál, ořech, váleček a květovou špičku. Popis k jednotlivým šálám hledejte u popisu k hovězímu masu. U telecího ale nejsou rozdíly tolik výrazné jako u hovězího.

Telecí zadní maso je jemné, jedno z nejkvalitnějších a nejkřehčích. Steak z mladé kýty se směle vyrovná steaku hovězímu, maso se dá ale využít třeba i na závitky nebo soté. Z telecí kýty, konkrétně z ořechu, jsou nejlepší vídeňské řízky. Máte-li v oblibě Cordon Bleu, zkuste kuřecí nahradit právě tímto plátkem. Telecí kýta je rovněž skvělá pečená v celku. Postupujte však obezřetně a telecí maso tepelnou úpravou příliš nevysušte.

Vhodné na:

Grilování Minutková úprava Pečeně v celku Řízek Steak Závitek

Telecí hřbet ‒ Karé

Telecí hřbet ‒ Karé

Telecí karé je velmi libové a křehké maso. Je vhodné pro děti a pro ty, kteří preferují dokonale dietní svalovinu. Je ale stejně vhodné pro všechny, kteří chtějí na své tabuli poměrně vzácnou delikatesu!

Detail

×

Telecí hřbet ‒ Karé

Telecí karé je velmi libové a křehké maso. Je vhodné pro děti a pro ty, kteří preferují dokonale dietní svalovinu. Je ale stejně vhodné pro všechny, kteří chtějí na své tabuli poměrně vzácnou delikatesu!

Telecí hřbet je prémiová a variabilní surovina. Lze jej připravit jako pečeni vcelku, nebo šalovaný na plátky ‒ jako steaky. Telecí obsahuje minimum tuku, proto ho doporučujeme marinovat. Před marinováním (např. v olivovém oleji a čerstvých bylinkách) mělce nařízněte na plátcích šlachu obepínající maso, nebudou se na rozpáleném grilu tolik kroutit. Telecí maso není třeba marinovat dlouho, stačí mu cca 30 minut.

Vhodné na:

Grilování Pečeně v celku Steak

Telecí hřbet ‒ French Rack

Telecí hřbet ‒ French Rack

„French rack of veal” neboli „telecí hřebínek” je světově známou delikatesou, kterou byste rozhodně měli zkusit na svátečním grilu. Jedná se o pečeni s žeberními kostmi vcelku. Právě kost a přítomná pojiva zaručí pečeni plnou chuť a šťavnatost pokrmu.

Detail

×

Telecí hřbet ‒ French Rack

„French rack of veal” neboli „telecí hřebínek” je světově známou delikatesou, kterou byste rozhodně měli zkusit na svátečním grilu. Jedná se o pečeni s žeberními kostmi vcelku. Právě kost a přítomná pojiva zaručí pečeni plnou chuť a šťavnatost pokrmu.

Příprava není složitá, budete potřebovat jen telecí hřbet, změklé máslo, směs sekaných čerstvých bylin (tymián, rozmarýn, šalvěj), plátky prorostlé slaniny anglického stylu, menší bílé cibule, kuchyňský provázek, pekáček a mřížku velikosti hřbítku.
Neporcovaný hřbet osolte a opepřete. Jeho „rovnou” širší stranu pokryjte celou měkkým máslem a zatlačte do něj sekané bylinky. Mezi žebry klaďte přes máslo s bylinkami dlouhé proužky slaniny, které zafixujte provázkem. Ovažte celý telecí hřbet tak, aby slanina držela máslo s bylinkami na místě a zároveň pečeni zkompaktněla. Takto bude ve finále krásně šťavnatá a propeče se rovnoměrně. Připravené maso dejte na mřížku, která je na pekáčku, v němž je voda s cibulemi. French rack se griluje nepřímo, ze startu na vysokou teplotu (cca 10 min na 250 °C, maso se zatáhne a nepustí šťávu). Poté teplotu snížíme na minimum a dopékáme do „medium rare”, kdy je teplota uvnitř masa cca 70 °C. Důležitým faktorem je odpočinutí celé pečeně na teple a to po dobu minimálně 15 min. V mezičase si zredukujte výpek, kterým před porcováním celý upečený telecí hřbet potřete. Odstříhněte provázky a podávejte se sladkými cibulkami z výpeku.

Vhodné na:

Grilování Pečeně v celku Pečení Steak

Telecí krk bez kosti

Telecí krk bez kosti

Telecí krk bez kosti je díky tukovému mramorování vhodný na pečení, dušení a mletí. Třeba takové telecí karbanátky z krku nemají konkurenci. Pečeně z něj jsou pak krásně šťavnaté a skvělé k omáčkám.

Detail

×

Telecí krk bez kosti

Telecí krk bez kosti je díky tukovému mramorování vhodný na pečení, dušení a mletí. Třeba takové telecí karbanátky z krku nemají konkurenci. Pečeně z něj jsou pak krásně šťavnaté a skvělé k omáčkám.

Kdo se chce v kuchyni trochu „spustit”, může připravit telecí krk konfitovaný v sádle a zelenině.
Maso svažte provázkem do kulatého tvaru, osolte a zatáhněte jej na tuku ze všech stran. Vyjměte ho a ve výpeku restujte kořenovou zeleninu. Po chvíli přidejte cibuli a opečte do barvy. Vraťte maso k zelenině, zalijte (ideálně) telecím vývarem a demi-glace tak, aby bylo z cca 3/4 ponořené. Přidejte tymián a kuličky celého pepře. Takto nechte telecí krk táhnout do měkka pod poklicí na nízkém plameni. Až bude maso měkké, vyjměte ho a zredukujte šťávu, kterou ve finále přeceďte a vymíchejte se studeným máslem. Vložte telecí krk zpět, prohřejte jej, odstraňte provázek a vychutnejte si tuto delikatesu třeba s bramborem či čerstvou bagetou.

Vhodné na:

Dušení Maso k omáčce Mleté maso Pečeně v celku Pečení Ragú

Telecí vysoký roštěnec (Rib Eye Steak)

Telecí vysoký roštěnec (Rib Eye Steak)

Jeden michelinský šéfkuchař prohlásil: „Telecí rib eye steak je maso pro bohy”. Vysoká roštěná je málo namáhaný sval nacházející se mezi lopatkami zvířete. Díky svému jemnému mramorování se skvěle hodí na minutkovou úpravu, zejména pak na steaky.

Detail

×

Telecí vysoký roštěnec (Rib Eye Steak)

Jeden michelinský šéfkuchař prohlásil: „Telecí rib eye steak je maso pro bohy”. Vysoká roštěná je málo namáhaný sval nacházející se mezi lopatkami zvířete. Díky svému jemnému mramorování se skvěle hodí na minutkovou úpravu, zejména pak na steaky.

Telecí rib eye je pro svou křehkost pro mnohé tím nejlepším, co vůbec z hovězího skotu lze vytěžit, a je proto vyhledáván kuchaři a gourmety po celém světě.

Vhodné na:

Grilování Minutková úprava Steak

Telecí svíčková

Telecí svíčková

Telecí svíčková je nejlibovější část těchto mladých zvířat, která se hodí především k minutkové úpravě. Ostatní tepelné úpravy považujeme za hříšné, vyjma konzumace bez ní, tedy za syrova.

Detail

×

Telecí svíčková

Telecí svíčková je nejlibovější část těchto mladých zvířat, která se hodí především k minutkové úpravě. Ostatní tepelné úpravy považujeme za hříšné, vyjma konzumace bez ní, tedy za syrova.

Tuto svalovou partii není třeba dlouze představovat. Maso je velmi dietní, jemné a křehké, neobsahuje téměř žádný tuk. Kdo poznal bio telecí svíčkovou, poznal gastronomické nebe!

Vhodné na:

Grilování Minutková úprava Steak Tatarák

Telecí plec

Telecí plec

Telecí plec je nejvhodnější partie k pomalejším úpravám dušením, vařením či pečením. Je velmi šťavnatá díky hojně obsaženému kolagenu.

Detail

×

Telecí plec

Telecí plec je nejvhodnější partie k pomalejším úpravám dušením, vařením či pečením. Je velmi šťavnatá díky hojně obsaženému kolagenu.

Kromě úpravy k omáčkám se plec výborně hodí na ragú a rizota nebo třeba mletá na karbanátky či výběrovou telecí sekanou. Maso z telecí plece je složeno z jemných svalových vláken a díky své šťavnatosti z něj můžete připravit také skvělé řízky.

Vhodné na:

Dušení Mleté maso Pečení Pomalé pečení Ragú Řízek Vaření

Telecí hrudí

Telecí hrudí

Telecí hrudí má skvělou chuť, je jemně prorostlé tukem, proto je správně upravené velmi šťavnaté. Díky tomu z přední části hrudí připravíte výtečné telecí řízky.

Detail

×

Telecí hrudí

Telecí hrudí má skvělou chuť, je jemně prorostlé tukem, proto je správně upravené velmi šťavnaté. Díky tomu z přední části hrudí připravíte výtečné telecí řízky.

Plochý tvar této partie je vhodný k nadívání nebo na rolády, na ty pak zejména jeho zadní část. Zadní část telecího hrudí (tzv. bok, nebo pupek) je složena z hrubších svalových vláken a je třeba ho péci při nižší teplotě delší dobu. Hrudí můžete také péct v celku nebo ho namlít a udělat z něj máslový řízek či skvělou telecí sekanou.

Vhodné na:

Dušení Mleté maso Pomalé pečení Ragú Řízek Roláda Závitek

Telecí osso buco

Telecí osso buco

Legenda a gourmety vyhledávaný pokrm italské kuchyně. Jde vlastně o telecí kližku s kostí. Řezaný plátek ossobuca je vysoký cca 2 cm a obsahuje řez morkové kosti.

Detail

×

Telecí osso buco

Legenda a gourmety vyhledávaný pokrm italské kuchyně. Jde vlastně o telecí kližku s kostí. Řezaný plátek ossobuca je vysoký cca 2 cm a obsahuje řez morkové kosti.

Kost a morek přidají výpeku i omáčkám silnou chuť, přitom je ale i toto telecí maso velmi dietní. Maso kližky je bohatě protkané kolagenem, a tak jsou pokrmy z něj velmi šťavnaté. Dá se upravovat pečením po italsku, podávané s risottem, nebo využít jeho silné chuti jako základ do omáčky. Telecí ossobuco můžete i pomalu dusit či vařit.

Vhodné na:

Dušení Maso k omáčce Pečení Pomalé pečení Vaření

Telecí veverka

Telecí veverka

Telecí veverka je známá jako „veal hanger steak”. Má výraznou chuť (i když ne tolik jako klasická hovězí) a maso z ní je velmi šťavnaté. Z telecí veverky se dá připravit výborný steak, dále se pak hodí na dušení nebo malé rolády.

Detail

×

Telecí veverka

Telecí veverka je známá jako „veal hanger steak”. Má výraznou chuť (i když ne tolik jako klasická hovězí) a maso z ní je velmi šťavnaté. Z telecí veverky se dá připravit výborný steak, dále se pak hodí na dušení nebo malé rolády.

Po rychlém zatažení na pánvi nechte maso odpočinout a krájejte jej napříč vlákny na tenké plátky, tzv. filírujte.

Vhodné na:

Grilování Minutková úprava Pečení Steak

Telecí oponka

Telecí oponka

Telecí oponka (nazývaná „veal skirt steak”) se nejčastěji používá v celku na grilování, jako steak, ale dá se v podstatě využít na více kuchyňských úprav. Jedná se o málo známý brániční plochý sval mladého skotu, který je plný chuti.

Detail

×

Telecí oponka

Telecí oponka (nazývaná „veal skirt steak”) se nejčastěji používá v celku na grilování, jako steak, ale dá se v podstatě využít na více kuchyňských úprav. Jedná se o málo známý brániční plochý sval mladého skotu, který je plný chuti.

Po odblanění a upečení (na pánvi či grilu) je nejlepší jej nakrájet na tenké plátky, šikmo proti vláknu masa.

Vhodné na:

Grilování Minutková úprava Pečení Steak

Telecí brzlík

Telecí brzlík

Telecí brzlík se nachází částečně v hrudi a částečně v krku mladých zvířat. Brzlík je v „lepší gastronomii” velmi oblíbenou delikatesou. Jde o jemnou část masa narůžovělé barvy, které je velmi chutné a lehce stravitelné.

Detail

×

Telecí brzlík

Telecí brzlík se nachází částečně v hrudi a částečně v krku mladých zvířat. Brzlík je v „lepší gastronomii” velmi oblíbenou delikatesou. Jde o jemnou část masa narůžovělé barvy, které je velmi chutné a lehce stravitelné.

Nejčastěji se brzlík upravuje smažený jako řízek nebo „na přírodno” či dietní dušený. Před úpravou jej properte ve studené vodě, poté krátce povařte v osolené vodě (cca 3 minuty) a znovu ho vložte do studené lázně. Vychladlý telecí brzlík se osuší a dále pak kuchyňsky zpracovává.

Vhodné na:

Dušení Řízek

Telecí játra

Telecí játra

Telecí játra mají oproti těm hovězím mnohem jemnější chuť. Hodí se k přípravě minutek jako restované, dále pak na smažení, dušení či na skvělé jemné paštiky.

Detail

×

Telecí játra

Telecí játra mají oproti těm hovězím mnohem jemnější chuť. Hodí se k přípravě minutek jako restované, dále pak na smažení, dušení či na skvělé jemné paštiky.

Nejdřív játra operte v mléce (můžete je v plnotučném mléce i 2 hodiny macerovat, ale není to nutné) a stáhněte z nich povrchovou blánu. Krájené na tenké plátky jsou telecí játra skvělé orestované na sádle a následně dušené s cibulí a kmínem. Pokud vyloženě nemusíte, vyhněte se klasickému českému postupu „zaprášení pšeničnou hladkou moukou” a hotové je podávejte se šťouchaným bramborem.

Vhodné na:

Dušení

Telecí jazyk

Telecí jazyk

Telecí jazyk obsahuje, stejně jako jazyk staršího skotu, hodně bílkovin, a je proto velmi výživný. Maso jazyka je šťavnaté, ale poněkud tužší konzistence, proto jej musíme povařit v osolené vodě, společně s kořenovou zeleninou, do měkka.

Detail

×

Telecí jazyk

Telecí jazyk obsahuje, stejně jako jazyk staršího skotu, hodně bílkovin, a je proto velmi výživný. Maso jazyka je šťavnaté, ale poněkud tužší konzistence, proto jej musíme povařit v osolené vodě, společně s kořenovou zeleninou, do měkka.

Měkký telecí jazyk zchladíme a zbavíme ho povrchové blanky. Takto získáme skvělou surovinu k přípravě pokrmů rozličnými postupy. Zmiňme alespoň tu základní: povařený jazyk nakrájejte na plátky a orestujte je na pánvi do zlaté barvy z obou stran, ve finále osolte mořskou solí. Variací omáček a příloh je mnoho, najděte si tu svou (klasikou je křenová z čerstvého strouhaného křenu a smetany).

Vhodné na:

Maso k omáčce Vaření

Telecí líčka

Telecí líčka

Maso z telecích líček je velmi chutné, jemné a jedná se o opravdu delikátní záležitost. Řezníci si je často nechávají pro sebe a vědí proč.

Detail

×

Telecí líčka

Maso z telecích líček je velmi chutné, jemné a jedná se o opravdu delikátní záležitost. Řezníci si je často nechávají pro sebe a vědí proč.

Připravte je třeba následovně: osolená telecí líčka zprudka orestujte ze všech stran do barvy a vyndejte je stranou (do tepla). Do výpeku vložte krájenou zeleninu a taky ji orestujte. Ve finále přidejte česnek, protlak, zalijte červeným vínem, redukujte. Vraťte k zelenině líčka a pomalu duste do měkka. Maso dejte opět stranou a scezenou omáčku vyvařte do požadované hustoty. Pro zjemnění přidejte kostky studeného másla, pro chuť čerstvý tymián. Líčka vraťte zpět do omáčky, prohřejte je a podávejte s krémovou (nejen) bramborovou kaší a řádnou porcí omáčky.

Vhodné na:

Dušení

Telecí slezina

Telecí slezina

V dávných dobách se v kuchyni zpracovávaly všechny části zvířat, včetně všech poživatelných vnitřností, tedy i slezina. Chcete-li, vyzkoušejte polévku z telecí sleziny nebo ji uškrábanou přidejte k mlékem nasátému bílému pečivu s osmaženou cibulkou, bylinkami a vejci.

Detail

×

Telecí slezina

V dávných dobách se v kuchyni zpracovávaly všechny části zvířat, včetně všech poživatelných vnitřností, tedy i slezina. Chcete-li, vyzkoušejte polévku z telecí sleziny nebo ji uškrábanou přidejte k mlékem nasátému bílému pečivu s osmaženou cibulkou, bylinkami a vejci.

Tuto směs pak nechte zapéct v sádlem vymazané formě. Telecí slezinu můžete samozřejmě také podávat svým čtyřnohým miláčkům, budou skákat radostí.

Vhodné na:

Pečení Polévka

Telecí srdce

Telecí srdce

Telecí srdce není pro mnoho kuchařů vůbec známou surovinou. Jde z něj přesto připravit skvělé jídlo a nemusí nutně skončit jen v miskách domácích mazlíčků. Srdce z telete není sice tak tuhé jako srdce hovězí, ale i tak potřebuje delší úpravu.

Detail

×

Telecí srdce

Telecí srdce není pro mnoho kuchařů vůbec známou surovinou. Jde z něj přesto připravit skvělé jídlo a nemusí nutně skončit jen v miskách domácích mazlíčků. Srdce z telete není sice tak tuhé jako srdce hovězí, ale i tak potřebuje delší úpravu.

Srdce proto operte a uvařte v osolené vodě s bylinkami a kořenovou zeleninou téměř do měkka. Vařené ho podélně rozpulte a protkněte zmrzlými klínky slaniny (ideálně z vepřů mangalica). V pekáči rozpusťte máslo, přidejte kořenovou zeleninu, později cibulku a restujte do barvy. Přidejte pak půlené telecí srdce a podlejte vývarem, dejte vše péct do trouby. V poslední třetině pečení podlejte i vínem. Po odvaření vína přidejte šťávu z půlky citronu a čerstvý tymián. Tuto redukovanou šťávu zceďte a na plátky krájené srdce v ní znovu prohřejte.

Vhodné na:

Pečení

Telecí dršťky

Telecí dršťky

Telecí dršťky patří k pochoutkám, ze kterých lze připravit i jiné pokrmy než jen známou polévku. Odhoďte předsudky a vyzkoušejte je podle prověřeného postupu.

Detail

×

Telecí dršťky

Telecí dršťky patří k pochoutkám, ze kterých lze připravit i jiné pokrmy než jen známou polévku. Odhoďte předsudky a vyzkoušejte je podle prověřeného postupu.

Chce to jen trochu práce… Dršťky důkladně operte v několika vodách a ořežte tmavé části a lůj. Nožem seškrábněte vnitřní stranu drštěk nožem, odstraňte blanku. Pak je posypte hladkou moukou a dobře vymněte, tento postup opakujte. Poté zalijte dršťky mlékem a nechte 12‒24 hodin v lednici. Druhý den je znovu vyperte, ve vodě pak přiveďte k varu a i tuto vodu vylijte. Opakujte to a vařte dršťky do měkka v osolené vodě. Takto získáte skvělou surovinu k přípravě mnoha pokrmů (od polévek, přes guláše, variace na „čínu”, thajské pho či mexické menudo). Telecí dršťky a jídla z nich jsou velmi oblíbené také ve francouzské kuchyni.

Vhodné na:

Dušení Polévka Vaření

Telecí ledvinky

Telecí ledvinky

Správně očištěné a upravené telecí ledvinky jsou výtečnou a poměrně vzácnou gurmánskou záležitostí. Z mladých ledvinek odstraňte tuk a blanky, podélně je přeřízněte a zbavte je přítomných kanálků.

Detail

×

Telecí ledvinky

Správně očištěné a upravené telecí ledvinky jsou výtečnou a poměrně vzácnou gurmánskou záležitostí. Z mladých ledvinek odstraňte tuk a blanky, podélně je přeřízněte a zbavte je přítomných kanálků.

Ledvinky propláchněte pod tekoucí vodou a krátce povařte. Opět propláchněte, sceďte je a nechte okapat. Takto získáte skvělou ingredienci k minutkovému smažení, dušení nebo pečení. Odvážnější z vás je mohou flambovat. Ledvinky obecně zbytečně neskladujte a solte je vždy až po tepelné úpravě, neztvrdnou vám. Ochutnejte naše bio telecí ledvinky, jistě si je zamilujete!

Vhodné na:

Dušení Minutková úprava Pečení

Telecí kosti

Telecí kosti

Telecí kosti jsou základní surovinou pro vyhlášenou demi-glace. Jde o základ pro dokonalé omáčky, má koncentrovanou chuť masa a je vysoce návykový.

Detail

×

Telecí kosti

Telecí kosti jsou základní surovinou pro vyhlášenou demi-glace. Jde o základ pro dokonalé omáčky, má koncentrovanou chuť masa a je vysoce návykový.

Telecí kosti jsou pro přípravu nejvhodnější, protože obsahují nejvíce kolagenu – dosáhnete tak bohaté chuti a pevné konzistence této vyhlášené “omáčky”. Můžete je samozřejmě použít také jako základ vývaru pro polévky.

Vhodné na:

Demi-glace Polévka Silný vývar