Spodní plec je z hovězí plece nejprorostlejším řezem a je proto často využívána k dušení, na ragů a na dlouhé pomalé pečení. Po správné úpravě se strávníkům odvděčí šťavnatostí a plnou
Spodní plec
Hovězí
Pravá svíčková ‒ Tenderloin, Beef Fillet
Svíčková neboli „tenderloin” či „fillet” je všem známý prémiový kus hovězího masa. Visí si pod páteří a je namáhán nejméně ze všech svalových partií zvířete.
T-bone Steaky
Hovězí T-bone je legenda a evergreen steakové kuchyně. Společně s rib-eye je T-bone nejznámější a nejchutnější steak (nejen) z roštěné.
Vysoký roštěnec ‒ Rib Eye
Vysoký roštěnec je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné, akorátně mramorované maso
Nízký roštěnec ‒ Striploin
Lehce mramorované šťavnaté maso, pocházející ze zadní hřbetní části, se nazývá nízký roštěnec. Ten se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Pupek steak ‒ Flank Steak
Náš 21 dnů na sucho stařený (dry aged) flank steak je řez ze zadní části hovězího pupku, nachází se blíž slabinám. Je jeho nejlepší a nejvyhledávanější
Květová špička – Rump Steak, Picanha
Květová špička neboli picanha (v Jižní Americe) má díky tukovému krytí specifickou a intenzivní chuť. Naše suchým zráním stařená picanha („pikaňa”) bývá volbou znalců, kteří vědí, jak
Ořech ‒ Knuckle, Ball Tip
Hovězí ořech neboli „Knuckle” či „ball tip” je poměrně libová část zadní kýty nacházející se v její horní části. Konzumenti by měli vědět, že se skládá ze
Vrchní šál ‒ Top Round Steak
Vrchní šál z hovězí kýty je libovější než sousedící šál spodní. Obsahuje velmi jemné tukové mramorování, a vystařený se dá použít ke grilování, hlavně pak jeho horní
Váleček ‒ Eye of Round
Hovězí váleček alias „nepravá svíčková” je kus libového masa, který se šaluje ze strany spodního svalu kýty. Jedná se o poměrně namáhaný sval a může tedy svým vzhledem,
Osso buco
Italská masová klasika. Jde vlastně o řez kolínkem (kližkou) s morkovou kostí. Maso je zde bohatě protkané kolagenem a po správné tepelné úpravě vyniká jemností, křehkostí a hlavně šťavnatostí.
Loupaná (vysoká horní) plec ‒ Top Blade
Hovězí loupaná plec je skvělý řez hovězího předního plný chuti složený z jemných vláken. Klasicky se upravuje v celku, marinuje, peče či pošíruje. Má vysoký podíl vaziva a až
Vysoká žebra
Hovězí žebra se dělí na vysoká a nízká, ve variantách s kostí, či bez. Jedná se o řezy s velmi výraznou chutí a všeobecně zaujímají v gastronomii výsostné postavení při vaření silných hovězích
Hovězí kližka ‒ Shank
Hovězí kližka se nachází na pleci i na kýtě, je prorostlá šlachami a je tím pádem bohatá na kolagen, který je zdraví prospěšný a je také nosičem chuti.
Hovězí krk ‒ Chuck
Maso z krku („chuck”) je protkané tukem a kolagenem. Díky tomuto poměru se výborně hodí jako mleté do šťavnatých hamburgerů, sekané nebo k výrobě domácích klobás.
Hovězí hrudí ‒ Brisket
Ve variantách s kostí, či bez. Je to velký kus prorostlého masa mezi předními běhy. V gastronomii je varianta hrudí bez kosti též známá jako „brisket”.
Hovězí pupek
Široký a v posledních letech populární kus tukem prorostlého plochého svalu ze spodní části zvířete. Obvykle je toto maso složeno z hrubších dlouhých vláken a je vhodné spíš na
Nízké žebro
Hovězí žebra se dělí na vysoká a nízká, ve variantách s kostí, či bez. Jedná se o řezy s velmi výraznou chutí a všeobecně zaujímají v gastronomii výsostné postavení při vaření silných hovězích
Morkové kosti
Bez morkových hovězích kostí v dobré kuchyni ani ránu! Nezbytná surovina pro přípravu „plných” polévek a samozřejmě legendární redukce demi-glace.
Spodní šál ‒ Silverside Steak
Spodní šál je nejnamáhanější svalovina zadního běhu neboli kýty. Nemůže být proto nejkřehčím kouskem vhodným na minutkovou úpravu. Hovězí spodní šál sestává z hrubších svalových vláken,
Hovězí podplečí ‒ Chuck Roll Eye
Podplečí neboli „péro”, anglicky pak „chuck roll eye” je jemné, tukem lehce protkané maso, které lze v kuchyni využít na mnoho způsobů. Výborně se hodí k dušení,
Kulatá plec ‒ Chuck Tender
Kulatá plec neboli falešná (židovská) svíčková je úžasně křehké maso, které je součástí předního běhu ‒ plece. Jméno „falešná svíce” získalo díky tvarové podobnosti k pravé
Velká (vysoká) plec
Nejjemnější maso z předního běhu, známé jako „hovězí ramínko”, anglicky „shoulder clod”. Jedná se o sval nad lopatkou zvířete. Hovězí vysoká plec je univerzální kousek masa vhodný
Oponka ‒ Skirt Steak
Ve Střední Americe je hovězí oponka oblíbená a známá jako „entraňa”, pilíř pro přípravu tradičních „fajitas”. Ve steakovém světě ji najdete pod jménem „skirt steak”.
Veverka ‒ Hanger Steak
Hovězí veverka je jeden ze dvou svalů pohybujících bránicí. Nachází se pod páteří před špičkou svíčkové. Hanger sestává se z krátkých vláken, má jemné mramorování a je
Hovězí játra
Hovězí játra obsahují velký podíl bílkovin, minerálních látek a vitamínů (železo, vitamíny A, B12). Játra obecně se skvěle hodí k přípravě terin a paštik. Jako hlavní jídlo je
Býčí žlázy
Netradiční delikatesa z mladých býků, některými strávníky opomíjená, jinými naopak vyhledávaná a milovaná. Býčí žlázy spařte, odblaňte a namočte je přes noc do plnotučného mléka.
Hovězí srdce
Hovězí srdce obsahuje cca 10 % tuku, ale také velké množství fosforu a vápníku. Chovatelé jím rádi krmí své domácí mazlíčky, na tabuli jich samých je ale
Hovězí ledviny
Naše bio hovězí ledviny z mladého skotu je až škoda servírovat jen domácím mazlíčkům. Po vhodné úpravě jsou velkou delikatesou. Navíc jsou zdrojem železa a zinku, selenu a vitamínu
Hovězí dršťky
Dršťky patří k pochoutkám, ze kterých lze připravit i jiné pokrmy než jen známou polévku. Odhoďte předsudky a vyzkoušejte je podle prověřeného, i když poněkud pracného, postupu.
Hovězí jazyk
Stále populárnější hovězí jazyk je velká delikatesa, o čemž se můžete přesvědčit v mnoha špičkových restauracích. Jedná se o velmi levnou surovinu s nízkou kalorickou hodnotou, je tedy dietní.
Hovězí slezina
Další opomíjená surovina, kuchaři užívaná spíš v minulosti, kdy se tzv. „zdělávalo” zvíře opravdu celé. Hovězí slezina je vhodná do polévek či zabíjačkového guláše, můžete ji také plnit
Hovězí plíce
Na omak jsou hovězí plíce měkké a „šustivé”. Barvu mají zpravidla šedorůžovou. Obsahují hodně vaziva, což je činí kaloricky méně hodnotnými, tedy dietními. Obsahují mimo jiné